十六香港式脆皮燒肉~
為什麼叫做十六香呢?
因為,用新鮮磨製的十三香做為醃肉的香料,
加上三香,大女兒娃娃香、小女兒尿布香、金門高粱酒香
很多時候,總會覺得外面的茶葉蛋、滷肉飯、滷豬腳怎麼這麼香!!!??
自己做的總是只有醬油香~
其實很大一部分原因,在於香料的新鮮與否,
一般人家去中藥行現磨的五香粉,跟你一瓶用了三個月的小X坊五香粉,光聞就差很大~~~
接著,簡單說一下十三香的配方,還有配之前的注意事項:
十三香的基本配方:(如下圖)
第1香:八角 10g
第2香: 花椒 8g (不要選青花椒)
第3香: 小茴香 4g
第4香: 肉桂 2g
第5香: 丁香 2g
(以上五種,就是五香的基本原料)
第6香: 沙薑 2g
第7香: 良薑 2g
第8香: 陳皮 4g
第9香: 白芷 4g
第10香: 砂仁 2g
第11香: 木香 2g
第12香: 肉豆蔻 2g (1顆)
第13香: 草果 2g (1顆)
調配之前的注意事項:
1. 有夠強悍的研磨機,或者小磨臼,因為有些材料很硬!不然就得買粉,但這就跟買咖啡豆還是咖啡粉的道理一樣。
2. 原料確保新鮮,畢竟要自己磨了,總不能拿一些陳年無味的香料來研磨入菜吧!尤其是一些香氣相對容易消散的,像是負責基底的花椒,選擇好不好就差很多,有一般的四川花椒,或者好一些的大紅袍、玫花椒,建議這邊可以選好一些的,其麻香的層次差很多,價格也差好幾倍,但是平均在每道菜上面,其實差別不大。
3. 沙薑=山奈,烹飪調理比較多叫沙薑、沙薑粉,而中藥材料行比較喜歡叫山奈。沙薑本身辛辣有特殊香氣,對於雞肉料理特別適合。
4. 小茴香=孜然,吃過北方烤羊肉讓,裡面的孜然總是讓然印象深刻。本次選用非一般的孜然,選用味道較乾淨、較硬的西藏孜然。
5. 砂仁,本次選用香砂仁,適合米酒醃魚類料理時,丟個幾顆下去。
6. 研磨好的香料,建議用夾鏈袋分小包密封,放在冷藏。若要放在冷凍,務必記得退冰之後再打開,以免受潮。(同咖啡)
~開始料理脆皮燒肉~
材料:
1. 五花肉:1.4 kg (5人分)
2. 燙豬皮(可略):蔥2根、姜幾片、八角4顆、花椒1小把
3. 醃料: 13香 2大匙、糖 3大匙、孜然 1大匙、鹽 1大匙、白胡椒 1大匙、醬油 2大匙、蠔油 1大匙、米酒 2大匙
4. 高梁酒:30~50 cc
Step 1. 處理豬五花
選用五花肉中間肥瘦相間的部位,這次在costco選的就蠻漂亮
ps. 因為costco五花肉本身是切好的,所以要一大塊的五花肉,可以去傳統市場買
先用鹽巴磨在豬皮上,稍微按摩後,
拿刀去刮掉豬肉角質上的髒東西,就像是磨刀子一樣來回刮。
costco的豬肉處理的蠻乾淨,幾乎沒什麼髒東西。
Step 2. 燙豬皮
冷水下鍋,中火煮沸,轉中小火煮10~15分鐘。
冷水蓋過豬皮即可,主要是要燙豬皮,盡量不要燙到肉。加入燙豬皮的材料,當然假如選的豬肉很新鮮,其實不用加這些材料,畢竟我們燙的是皮~~~
Step 3. 豬皮戳洞
趁著豬皮燙的軟軟的,在豬皮上戳洞,
深度:穿透豬皮至皮下油脂部位,不要穿透到瘦肉
密度:最好每公分平方超過5個洞
我是直接拿5把水果叉,握在一起戳
可以看到豬皮戳之前跟戳之後的差異
↑↑↑此步驟↑↑↑,千萬別偷懶,因為戳洞是脆皮的關鍵。
另外,避免拿太粗的叉子,最好拿專門戳洞的,或者一把烤肉竹籤。
Step 4. 醃肉
為了讓味道更深入,把豬肉切適當寬度,深度則不要切斷豬皮
把調好的醃料均勻抹在肉上,並在肉上按壓一下
避免塗抹豬皮表面(因為香料容易燒焦)
最後,高梁酒+2小匙鹽,在豬皮塗上兩層 (怕浪費酒,可以先塗高粱,再抹鹽)
然後就把整盤豬肉放入冷藏十二小時 (不是冷凍)
(若急著吃,直接用電風扇吹個2小時,吹風機吹個30分鐘)
這個步驟,高粱酒主要是軟化角質並深入皮下脂肪,一般會使用鹽巴然後抹白醋,但肉上面會有白醋的味道,而且白醋只能軟化表面的角質,比較不容易深入皮下脂肪。
高溫燒烤後,酒精會完全的揮發掉,只會有很淡的高粱穀物的香氣。
另外,這邊建議使用濃度高一點的酒,最好40度以上的烈酒,高粱、伏特加、威士忌、白蘭地、琴酒、覺得都OK
Step 5. 送入烤箱
肉拿出來退冰,順便再戳一次洞洞,然後再塗一次高粱酒,入烤箱
烤肉A版本:預熱,150度 90分鐘 +240度C 25+15分鐘
烤箱的注意事項:
1. 最後15分鐘: 要觀察一下表皮狀況,240度,基本上是為了讓豬皮爆皮脆化,但要避免燒焦或過度脫水
2. 錫箔紙,建議墊在烤盤上,不要包住豬肉露出豬皮,如此可以讓豬肉在低溫烘烤時充分的褐變反應。
3. 烤肉參數,前段150度90分鐘,經過低溫長時間烘烤,使肉質充分軟化,綿密Q彈,肥瘦充分交合在一起。
4. 烤肉參數,若偏好豬肉纖維感,可以使用B版本:預熱,160度 40分鐘+240度C 25+15分鐘
Step 6.
2大匙烤出來的豬油+蔥花,
配著脆皮豬肉大快朵頤!!
十六香三部曲:(十三香加強版)
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