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十六香港式脆皮燒肉~

十三香之廣式脆皮燒肉

為什麼叫做十六香呢? 

因為,用新鮮磨製的十三香做為醃肉的香料,

加上三香,大女兒娃娃香、小女兒尿布香、金門高粱酒香

十三香之廣式脆皮燒肉


很多時候,總會覺得外面的茶葉蛋、滷肉飯、滷豬腳怎麼這麼香!!!??

自己做的總是只有醬油香~

其實很大一部分原因,在於香料的新鮮與否,

一般人家去中藥行現磨的五香粉,跟你一瓶用了三個月的小X坊五香粉,光聞就差很大~~~

 

接著,簡單說一下十三香的配方,還有配之前的注意事項:

十三香的基本配方:(如下圖)

第1香:八角 10g

第2香: 花椒 8g (不要選青花椒)

第3香: 小茴香 4g

第4香: 肉桂 2g

第5香: 丁香 2g

(以上五種,就是五香的基本原料)

第6香: 沙薑 2g

第7香: 良薑 2g

第8香: 陳皮 4g

第9香: 白芷 4g

第10香: 砂仁 2g

第11香: 木香 2g

第12香: 肉豆蔻 2g (1顆)

第13香: 草果 2g (1顆)

 

調配之前的注意事項:

1. 有夠強悍的研磨機,或者小磨臼,因為有些材料很硬!不然就得買粉,但這就跟買咖啡豆還是咖啡粉的道理一樣。

2. 原料確保新鮮,畢竟要自己磨了,總不能拿一些陳年無味的香料來研磨入菜吧!尤其是一些香氣相對容易消散的,像是負責基底的花椒,選擇好不好就差很多,有一般的四川花椒,或者好一些的大紅袍、玫花椒,建議這邊可以選好一些的,其麻香的層次差很多,價格也差好幾倍,但是平均在每道菜上面,其實差別不大。

3. 沙薑=山奈,烹飪調理比較多叫沙薑、沙薑粉,而中藥材料行比較喜歡叫山奈。沙薑本身辛辣有特殊香氣,對於雞肉料理特別適合。

4. 小茴香=孜然,吃過北方烤羊肉讓,裡面的孜然總是讓然印象深刻。本次選用非一般的孜然,選用味道較乾淨、較硬的西藏孜然。

5. 砂仁,本次選用香砂仁,適合米酒醃魚類料理時,丟個幾顆下去。

6. 研磨好的香料,建議用夾鏈袋分小包密封,放在冷藏。若要放在冷凍,務必記得退冰之後再打開,以免受潮。(同咖啡)


~開始料理脆皮燒肉~

 

材料:

1. 五花肉:1.4 kg   (5人分) 

2. 燙豬皮(可略):蔥2根、姜幾片、八角4顆、花椒1小把

3. 醃料: 13香  2大匙、糖 3大匙、孜然 1大匙、鹽 1大匙、白胡椒 1大匙、醬油 2大匙、蠔油 1大匙、米酒 2大匙

4. 高梁酒:30~50 cc

 

Step 1. 處理豬五花

選用五花肉中間肥瘦相間的部位,這次在costco選的就蠻漂亮

ps. 因為costco五花肉本身是切好的,所以要一大塊的五花肉,可以去傳統市場買

十三香之廣式脆皮燒肉

先用鹽巴磨在豬皮上,稍微按摩後,

拿刀去刮掉豬肉角質上的髒東西,就像是磨刀子一樣來回刮。

costco的豬肉處理的蠻乾淨,幾乎沒什麼髒東西。

十三香之廣式脆皮燒肉

 

Step 2. 燙豬皮

冷水下鍋,中火煮沸,轉中小火煮10~15分鐘。

冷水蓋過豬皮即可,主要是要燙豬皮,盡量不要燙到肉。加入燙豬皮的材料,當然假如選的豬肉很新鮮,其實不用加這些材料,畢竟我們燙的是皮~~~

十三香之廣式脆皮燒肉

 

Step 3. 豬皮戳洞

趁著豬皮燙的軟軟的,在豬皮上戳洞,

深度:穿透豬皮至皮下油脂部位,不要穿透到瘦肉

密度:最好每公分平方超過5個洞

我是直接拿5把水果叉,握在一起戳

可以看到豬皮戳之前跟戳之後的差異

十三香之廣式脆皮燒肉十三香之廣式脆皮燒肉

↑↑↑此步驟↑↑↑,千萬別偷懶,因為戳洞是脆皮的關鍵。

另外,避免拿太粗的叉子,最好拿專門戳洞的,或者一把烤肉竹籤。

 

Step 4. 醃肉

為了讓味道更深入,把豬肉切適當寬度,深度則不要切斷豬皮

十三香之廣式脆皮燒肉

把調好的醃料均勻抹在肉上,並在肉上按壓一下

避免塗抹豬皮表面(因為香料容易燒焦)

十三香之廣式脆皮燒肉

最後,高梁酒+2小匙鹽,在豬皮塗上兩層  (怕浪費酒,可以先塗高粱,再抹鹽)

十三香之廣式脆皮燒肉

然後就把整盤豬肉放入冷藏十二小時 (不是冷凍)

(若急著吃,直接用電風扇吹個2小時,吹風機吹個30分鐘)

十三香之廣式脆皮燒肉

這個步驟,高粱酒主要是軟化角質並深入皮下脂肪,一般會使用鹽巴然後抹白醋,但肉上面會有白醋的味道,而且白醋只能軟化表面的角質,比較不容易深入皮下脂肪。

高溫燒烤後,酒精會完全的揮發掉,只會有很淡的高粱穀物的氣。

另外,這邊建議使用濃度高一點的酒,最好40度以上的烈酒,高粱、伏特加、威士忌、白蘭地、琴酒、覺得都OK

 

Step 5. 送入烤箱

肉拿出來退冰,順便再戳一次洞洞,然後再塗一次高粱酒,入烤箱

十三香之廣式脆皮燒肉

烤肉A版本:預熱,150度 90分鐘 +240度C 25+15分鐘 

十三香之廣式脆皮燒肉

烤箱的注意事項:

1. 最後15分鐘: 要觀察一下表皮狀況,240度,基本上是為了讓豬皮爆皮化,但要避免燒焦或過度脫水

2. 錫箔紙,建議墊在烤盤上,不要包住豬肉露出豬皮,如此可以讓豬肉在低溫烘烤時充分的褐變反應。

3. 烤肉參數,前段150度90分鐘,經過低溫長時間烘烤,使肉質充分軟化,綿密Q彈,肥瘦充分交合在一起。

4. 烤肉參數,若偏好豬肉纖維感,可以使用B版本:預熱,160度 40分鐘+240度C 25+15分鐘 

 

Step 6. 

2大匙烤出來的豬油+蔥花,

配著脆皮豬肉大快朵頤!!

十三香之廣式脆皮燒肉

十三香之廣式脆皮燒肉

 

 

十六香三部曲:(十三香加強版)

1. 首部曲:港式脆皮燒肉

2. 二部曲:台式滷肉

3. 三部曲:十三香雞腿 (雞翅不夠塞牙縫)

 

#十三香

#十六香

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